La prune umeboshi et le sarrasin

Prune umeboshi et sarrasin s’accordent pour créer des tartelettes raffinées. La pâte feuilletée au sarrasin apporte une texture croquante, tandis que la prune umeboshi livre une touche acidulée unique.

Cette recette se décline en plusieurs étapes soigneusement élaborées pour préserver les saveurs intenses et offrir un équilibre parfait entre douceur et caractère.

Ingrédients

• 250 kg de farine
• 125 g de farine de sarrasin
• 4 g de sel
• 25 g d’eau
• 60 g de beurre de tourage
• Beurre pommade
• 250 g de prunes
• 25 g de vinaigre d’umeboshi
• 75 g de sucre
• 250 g de crème liquide entière
• 50 g de sucre
• 20 g d’eau-de-vie de prune
• 350 g de prunes
• 50 g d’eau
• 50 g de sucre
• 45 g d’eau-de-vie
• 50 g de sarrasin
• 50 g de sucre
• 25 g d’eau
• 6 prunes
• Pétales de fleurs de cosmos violettes
• Fleurs de bleuets

Préparation

1. Arlette feuilletée au sarrasin

Réaliser la pâte feuilletée. L’étaler finement, la beurrer légèrement puis la rouler. Réserver au froid. Étaler sur 4 mm d’épaisseur, détailler 4 médaillons et foncer les moules. Enfourner 20 minutes à 180 °C.

2. Confit de prunes à la prune umeboshi

Préparer un caramel puis ajouter les prunes et cuire doucement à couvert. Veiller à ne pas faire accrocher. En fin de cuisson, incorporer le vinaigre d’umeboshi et répartir le confit dans les tartelettes.

3. Crème montée à l’eau-de-vie

Monter la crème liquide, ajouter le sucre et l’eau-de-vie de prune. Garnir une poche à douille et réserver au frais.

4. Sorbet de prunes

Chauffer l’eau et le sucre pour réaliser un sirop, ajouter les prunes et, en fin de cuisson, l’eau-de-vie. Mixer, turbiner en sorbetière après une nuit au congélateur.

5. Sarrasin soufflé sablé

Frire le sarrasin à 210 °C, égoutter puis napper d’un sirop de sucre et d’eau pour l’enrober. Laisser refroidir.

6. Dressage

Dresser les tartelettes en pochant la crème sur le confit, déposer une quenelle de sorbet, saupoudrer le sarrasin soufflé et ajouter les quartiers de prunes ainsi que les pétales de fleurs.

Conseils

Pour une pâte encore plus légère, veillez à travailler dans un environnement frais et à ne pas trop manipuler le feuilletage. Servez vos tartelettes bien fraîches.