Recette de l’artichaut à la truffe

L’artichaut à la truffe est une composition élégante imaginée par le chef Alexandre Bondoux. Le contraste entre la texture craquante du fonds et le parfum subtil de la truffe fraîche offre une expérience gustative unique, accessible aux amateurs souhaitant découvrir une recette de prestige.

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 artichauts
• 1 truffe de 20g
• 4 fleurs de bourrache
• Huile de truffe (q.s.)
• Vinaigrette au porto (q.s.)
• 50g de blanc d’œuf
• 50g de farine
• 50g de beurre
• Chlorophylle (q.s.)
• 150g de parures d’artichaut
• 75g de crème

Préparation

Préparation de l’artichaut à la truffe

1. Tournez les fonds d’artichaut, puis plongez-les dans de l’eau citronnée et faites-les cuire jusqu’à tendreté tout en réservant un fonds cru pour les chips.
2. Faites frire le fonds cru à 160 °C pour obtenir des chips dorées et croustillantes.
3. Taillez quatre tranches d’artichaut à l’aide d’une trancheuse réglée sur la position 3, puis détaillez-les à l’emporte-pièce de 9 cm de diamètre.
4. Hachez finement le reste des fonds d’artichaut en brunoise et conservez les parures pour la purée.

Les feuilles croustillantes

1. Mélangez le blanc d’œuf et la farine, incorporez le beurre fondu et la chlorophylle sans trop travailler la pâte.
2. Abaissez la pâte dans des moules à feuilles, enfournez, puis démoulez à chaud et laissez sécher pour conserver le croquant.

La purée d’artichaut

1. Chauffez la crème, mixez-la avec les parures d’artichaut, puis passez la préparation au chinois. Ajustez l’assaisonnement et pochez à la douille lisse.

La brunoise truffe et artichaut

1. Tranchez 12 fines lamelles de truffe et hachez le reste.
2. Mélangez la truffe hachée avec la brunoise d’artichaut et assaisonnez à la vinaigrette au porto.

Finition et dressage

Pour le dressage, déposez un cercle d’artichaut, lustrez-le d’huile de truffe et garnissez-le de brunoise truffée. Pochez des points de purée autour, recompositionnez la fleur d’artichaut avec les feuilles croustillantes, puis parsemez de fleurs de bourrache et de chips. Terminez par quelques lamelles de truffe, un filet d’huile de truffe et une pincée de fleur de sel.