Anguille de l’Erdre : un produit d’exception

Anguille de l’Erdre Mogette à la Bretonne est une création signée Mathieu Pérou, idéale pour sublimer un dîner entre amis. Cette recette marie l’onctuosité de l’anguille confite à la rondeur des mogettes à la bretonne, relevée d’une pointe de gingembre et d’estragon.

Ingrédients pour l’Anguille de l’Erdre Mogette à la Bretonne

• 1 kg de mogettes ou coco de Paimpol
• 200 g de poivron rouge mondé, brunoise
• 200 g de tomates mondées, brunoise
• 200 g de jambon fumé Bel Air, brunoise
• 100 g d’andouille de la ferme de Bel Air, brunoise
• Ail râpé : selon goût
• Gingembre râpé : selon goût
• 1 L de cidre brut artisanal
• Fine de Bretagne : 1/3 du volume de cidre
• Bouillon de volaille : selon besoin
• Piment d’Espelette : selon goût
• Poivre mignonette : selon goût
• Coriandre & estragon émincés : pour la finition
• Sauce soja : selon besoin
• Crème montée : selon besoin
• Jus de citron vert : selon goût
• 2 anguilles (1 kg au total)
• Huile d’olive : pour la cuisson
• Tomates, sucre, purée de mogette, huile de sésame, ail, cébette, gingembre, Tabasco, sauce soja (pour le Saam Jang)
• Herbes sauvages de saison, chips de jambon fumé et cubes d’anguille fumée (pour le dressage)

Étapes de réalisation

Préparation des mogettes à la Bretonne

1. Dans une cocotte, faire suer le jambon et l’andouille sans coloration.
2. Ajouter les mogettes et les enrober de la charcuterie chaude.
3. Incorporer la brunoise de poivron et de tomate, l’ail et le gingembre râpés.
4. Mouiller avec le cidre, verser la Fine de Bretagne, laisser évaporer l’alcool.
5. Ajouter le bouillon de volaille, poivrer et pimenter, cuire à frémissement en gardant les mogettes fermes.
6. Égoutter les mogettes en conservant le jus, réduire le liquide de moitié.

Cuisson de l’Anguille de l’Erdre

1. Découper les anguilles en portions, désarêter et mariner à l’huile d’olive et sauce soja.
2. Rouler les filets en boudin, cuire à frémissement 8 minutes dans l’eau.

Préparation du Saam Jang (optionnel)

1. Cuire les tomates avec le sucre jusqu’à tendreté.
2. Ajouter purée de mogette, ail, cébette, gingembre et huile de sésame.
3. Mixer et assaisonner au Tabasco, piment d’Espelette et sauce soja.

Dressage et finition

Sur chaque assiette, disposer l’anguille confite à côté d’un point de Saam Jang. Ajouter une cuillère de mogettes à la Bretonne, parer d’herbes sauvages, de chips de jambon fumé et de cubes d’anguille fumée pour un rendu élégant.