Introduction

Le poulpe à la braise se révèle un plat d’exception associant la force iodée du céphalopode à la douceur sucrée de la nectarine rôtie et à la fraîcheur d’une vierge de légumes au miel. Christophe Chiavola propose une préparation alliant respect des produits et élégance visuelle, pour un moment de partage inoubliable.

Ingrédients

• 1 poulpe de 2 kilos
• 200 ml d’huile d’olive
• Quelques pincées de piment d’Espelette
• Une grosse pincée de fleur de sel
• 4 nectarines
• 70 g d’olives noires dénoyautées
• 50 g de pignons de pin torréfiés
• 1 botte de coriandre
• 2 citrons verts
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
• 1 cuillère à soupe de miel
• 2 tomates rouges grappes
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 2 oignons rouges
• 4 pincées de gros sel
• 1 cuillère à soupe de miel

Préparation du poulpe à la braise

Cuisson du poulpe à la braise dans le bouillon

Commencez par nettoyer le poulpe sous l’eau claire puis réalisez une première ébullition avec la carotte, le céleri, les oignons rouges, le bouquet garni et le gros sel. Répétez l’ébouillantage 2 ou 3 fois avant de plonger le céphalopode dans ce bouillon frémissant. Laissez cuire pendant 45 minutes jusqu’à ce que la chair soit bien tendre.

Préparation de la vierge de légumes

Taillez deux nectarines et les tomates en petits dés. Mélangez-les avec les olives noires hachées, les pignons torréfiés et la coriandre finement ciselée. Ajoutez les zestes des citrons verts, le vinaigre de framboise, le miel et une pincée de fleur de sel pour équilibrer les saveurs. Réservez cette préparation au frais.

Grillade du poulpe et des nectarines

Découpez les tentacules et la tête du poulpe en morceaux généreux. Badigeonnez-les d’huile d’olive assaisonnée de piment d’Espelette. Coupez les deux nectarines restantes en deux et huilez légèrement la chair. Faites griller sur un barbecue bien chaud jusqu’à ce que des marques dorées apparaissent.

Dressage

Déposez les morceaux de poulpe grillés au centre de l’assiette. Disposez harmonieusement les demi-nectarines autour puis nappez de vierge de légumes au miel. Parsemez de quelques feuilles de coriandre et terminez en râpant une pointe de zeste de citron vert pour offrir un éclat de fraîcheur et un rendu visuel raffiné.