Mille-feuille d’araignée de mer et sorbet au poivron rouge forment un duo surprenant : l’onctuosité marine rencontre la fraîcheur légèrement sucrée du poivron. À travers ce plat, Yoann Noel propose une expérience gustative raffinée, idéale pour sublimer un déjeuner d’exception ou un dîner en toute convivialité.

Mille-feuille d’araignée de mer : Ingrédients pour 4 personnes

• 2 araignées de mer (ou 400 g de chair cuite et décortiquée)
• 1 citron (pour la cuisson et le jus)
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• Ciboulette ou aneth (facultatif)
• 4 feuilles de pâte filo ou de brick
• Beurre fondu ou huile neutre
• 3 poivrons rouges
• 1 échalote
• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
• 1 c. à café de sucre
• Une touche de piment d’Espelette (facultatif)

Préparation du mille-feuille d’araignée de mer

Chair d’araignée de mer

1. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée avec une tranche de citron. Pocher les araignées pendant 15 min.
2. Rafraîchir sous l’eau glacée, décortiquer et récupérer la chair.
3. Assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron, sel, poivre et herbes finement ciselées.

Feuilles croustillantes

1. Préchauffer le four à 180 °C. Découper des carrés ou cercles dans la pâte filo.
2. Les badigeonner légèrement de beurre fondu ou d’huile neutre.
3. Enfourner 5 à 7 min jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une texture croquante.

Sorbet au poivron rouge

1. Enfourner les poivrons à 220 °C pendant 20 à 25 min, jusqu’à ce que la peau noircisse.
2. Les enfermer 10 min dans un sac plastique, puis enlever la peau et les graines.
3. Faire revenir l’échalote émincée dans un filet d’huile d’olive, puis ajouter les poivrons, le sucre, le sel et le vinaigre.
4. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Turbiner en sorbetière ou congeler en cubes avant de mixer à nouveau pour une texture onctueuse.

Dressage du mille-feuille d’araignée de mer

1. Alterner une feuille croustillante et une couche de chair assaisonnée, répéter deux fois et terminer par une feuille.
2. Déposer une quenelle ou une boule de sorbet au poivron sur le côté.
3. Décorer d’une herbe fraîche, d’un filet d’huile parfumée ou d’un coulis de poivron pour apporter une touche colorée.

Accord mets et vins

Un vin blanc vif et minéral comme un Sancerre, un Muscadet ou un Picpoul de Pinet mettra en valeur la finesse marine et la fraîcheur du sorbet.