Ingrédients pour 4 personnes

• Encornets : 2 pièces d’encornets frais (environ 500 g)
• Le jus et les zestes d’un citron jaune
• Le jus et les zestes d’un citron vert
• Le jus et les zestes d’une orange
• Sel
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Ajo Blanco : 350 g de lait d’amande
• 100 g d’amandes effilées
• 25 g de vinaigre de Xérès
• 1 gousse d’ail
• 75 g de mie de pain
• 50 g d’huile d’olive
• Finition : 100 g d’amandes effilées, segments de citron jaune pelé à vif

Préparation des encornets

1. Nettoyer les encornets en les ouvrant en deux sous l’eau claire. Les sécher puis les enrouler dans du film alimentaire et placer au congélateur.
2. Tailler les encornets congelés à la machine à jambon en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.
3. Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, plonger les lamelles quelques secondes puis les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.
4. Égoutter et assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le piment d’Espelette et les zestes de citron jaune, citron vert et orange.

Crémeux d’ajo blanco

1. Rassembler tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu’à l’obtention d’un velouté bien lisse.
2. Refroidir le crémeux et servir glacé.

Finitions

1. Torréfier les amandes effilées au four à 160 °C pendant 15 minutes, puis laisser refroidir.
2. Prélever les segments du citron jaune pelé à vif et les tailler en petits morceaux.