Présentation

Découvrez l’harmonie subtile entre le chevreuil tendre et le chou rouge revisitée par Cédric Burtin.

Ingrédients

• Gel vinaigre de cassis : 500 g de cassis, 1 l de vinaigre blanc
• Gel de gin : 100 g de gin, 200 g de vinaigre de cassis, 3 g d’agar-agar, 50 g de cassis au vinaigre
• Chou rouge fermenté : 1 kg de chou rouge, 20 g de sel gris naturel
• Compotée oignons rouges & cassis : 5 kg d’oignons rouges, 1 l de vin rouge
• Vinaigrette de chou rouge : chou rouge, eau pétillante, vinaigre de cassis, huile d’olive
• Mélange oignon rouge : 200 g de compotée d’oignon/cassis, 1 oignon rouge cru ciselé, quelques gouttes de vinaigre de cassis, une pincée de poivre de cassis
• Poudre de cassis : 500 g de cassis
• Chou mariné : grandes lanières de chou rouge
• Marinade de chevreuil : 1 l de vin rouge, 150 g de whisky, 1 oignon, 1 tête d’ail, 20 g de grué de cacao, 10 g de baies de genièvre
• Dos de chevreuil : filets de chevreuil, gros sel, huile d’olive, beurre
• Sauce chevreuil : 4 oignons paille, thym, 2 gousses d’ail, 10 g de gelée de groseille, 10 cl de vinaigre de Banyuls, 10 cl de whisky, 30 cl de vin rouge, 1 l de jus de chevreuil réduit, 20 g de grué de cacao torréfié, baie de genièvre, branches de genévrier flambées

Préparation

1. Gel vinaigre de cassis : cuire cassis et vinaigre à la vapeur à 90 °C pendant 1 h.
2. Gel de gin : mélanger tous les ingrédients, mixer et laisser prendre au frais.
3. Chou rouge fermenté : tailler une julienne, saler, placer en bocal fermé et fermenter 3 semaines.
4. Compotée oignons rouges & cassis : suer les oignons à sec, déglacer au vin, réduire, mouiller au fond blanc, réduire à sec.
5. Vinaigrette de chou rouge : mixer chou, eau, passer au chinois, réduire en sirop, incorporer l’huile, le vinaigre et le sel.
6. Mélange oignon rouge : assembler ingrédients et poivrer.
7. Poudre de cassis : déshydrater 24 h, mixer et tamiser.
8. Chou mariné : cuire lanières vapeur 1 min, refroidir et mariner 30 min dans la vinaigrette.
9. Rouleaux de chou rouge : garnir julienne de chou fermenté et mélange d’oignons, rouler, réfrigérer 1 h et découper.
10. Chevreuil : lever les filets, mariner 24 h, saler 20 min, sécher 24–48 h, cuire à l’huile et au beurre 2–3 min.
11. Sauce chevreuil : suer oignons, déglacer, ajouter jus réduit, infuser cacao et genièvre, filtrer.
12. Dressage : poudrer l’assiette de cassis, disposer le filet et le rouleau, ajouter gels.