Ingrédients pour 10 personnes

• 1 kg de faux-filet de veau
• 20 g de baies de magao
• 20 g de piment d’Espelette
• sel
• 50 g d’ail des ours frais
• 300 g de ris de veau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 30 g de gingembre
• 10 g de sauce soja
• 1 branche de romarin
• 2 l d’eau
• sel
• 110 g de pignons de pin
• 83 g de sucre
• 10 ml d’huile de pépin de raisin
• 1 kg de petits pois
• 10 g de beurre
• 2 l d’eau
• sel
• 300 g de purée de petits pois
• 30 g d’iota
• 100 g de pignons de pin
• 50 g de comté râpé
• 10 g d’ail des ours
• huile d’olive
• sel

Préparation du veau

1. Nettoyez le faux-filet et ouvrez-le en portefeuille. Mixez les baies de magao et le piment d’Espelette en poudre très fine. Assaisonnez la viande de cette poudre et de sel. Roulez serré dans un film étirable et laissez reposer 12 h au frais.
2. Blanchissez les feuilles d’ail des ours, plongez-les en eau glacée. Retirez le film du veau puis étalez l’ail des ours sur un nouveau film. Roulez la viande dans les feuilles et cuisez en bain-marie à 50 °C pendant 45 min. Réservez au frais.

Préparation des ris de veau

1. Réalisez un bouillon aromatique avec la carotte, l’oignon, le gingembre, la sauce soja, le romarin, l’eau et le sel. Émondez les ris de veau et pochez-les 10 min dans ce bouillon. Rafraîchissez, puis saisissez dans une poêle avec un peu de beurre avant le service.

Praliné de pignons de pin

1. Torréfiez les pignons au four à 150 °C. Préparez un caramel clair, ajoutez les pignons et étalez sur un SILPAT. Laissez durcir, puis mixez pour obtenir un praliné. Placez dans une poche à douille.

Purée et Iota de petits pois

1. Écossez les petits pois, blanchissez-les puis rafraîchissez. Mixez-les avec le beurre et le sel pour obtenir une purée lisse. Réservez.
2. Chauffez une partie de purée à 80 °C au Thermomix, ajoutez l’iota et laissez cuire quelques minutes. Pochez en moules, congelez puis démoulez au moment.

Tuiles et chips

1. Mixez 100 g de pignons, le comté, l’ail des ours, l’huile d’olive et le sel. Étalez à 5 mm d’épaisseur et cuisez à 150 °C pendant 15 min pour la tuile.
2. Assaisonnez les feuilles d’ail des ours avec l’huile et le sel, puis passez 1 min au micro-ondes pour réaliser des chips.

Finition et dressage

Tranchez le veau et disposez-le avec les ris de veau, la purée, l’Iota, les tuiles, le praliné et les chips. Nappez d’un jus de viande chaud et agrémentez de pousses de moutarde.