Service 1 — Dos de Lièvre Rosé, Foie Gras & Truffe Blanche

Ingrédients

• 4 dos de lièvre désossés (120 g chacun)
• 4 × 15 g de foie gras cru
• 120 g de champignons de saison
• 40 g de purée de truffe blanche
• 8–10 g de truffe blanche fraîche
• 40 g de beurre clarifié
• Sel fin, fleur de sel, poivre

Préparation

1. Préparer la sauce Lièvre à la Royale : rôtir parures et os, ajouter aromatiques, déglacer au vin rouge, réduire, incorporer le fond brun, mijoter 1 h 30, filtrer, mixer avec un peu de foie gras, puis hors du feu ajouter chocolat et sang.
2. Snacker le dos de lièvre à feu vif 45–60 secondes de chaque côté, laisser reposer puis réchauffer doucement.
3. Sauter les champignons au beurre, assaisonner.
4. Dresser : déposer le dos rosé, surmonter d’un médaillon de foie gras, ajouter purée de truffe et champignons, napper de sauce et parsemer de copeaux de truffe fraîche.

Service 2 — Ravioles d’Ail Noir & Consommé de Lièvre

Ingrédients

• 200 g de farine
• 2 œufs
• 20 g d’ail noir
• 1 g de sel
• 400 g d’effiloché de lièvre
• 60 ml de fond réduit
• 1,2 L d’eau
• Parures et os de lièvre
• 2 blancs d’œufs
• Aromatiques (oignon, carotte, ail, thym, laurier)

Préparation

1. Cuire épaules et cuisses de lièvre 2 h dans un fond aromatisé, effilocher chaud et lier avec le fond réduit.
2. Mélanger farine, œufs, ail noir et sel, pétrir 8 minutes, laisser reposer 30 minutes, puis abaisser la pâte finement.
3. Former 12–16 ravioles avec l’effiloché, bien souder les bords.
4. Réaliser un consommé : cuire parures et aromatiques 1 h 30, filtrer et clarifier aux blancs d’œufs.
5. Cuire les ravioles 2 minutes à frémissement, servir dans une assiette creuse et verser le consommé brûlant.

Organisation de production

• J–1 : préparer la sauce royale, l’effiloché et le consommé.
• Jour J : abaisser et former les ravioles, clarifier le consommé, cuire les dos et ravioles, lier la sauce et dresser en deux temps.