La carpe de l’erdre se pare d’une élégance gourmande grâce à une mousseline onctueuse, un gel de shiso pourpre vif et un consommé de queue de bœuf riche en saveurs.

Ingrédients pour la Carpe de l’Erdre

• 120g chair de carpe
• 4g sel
• 50g beurre
• 1 jaune d’œuf
• 1 œuf entier
• 100g crème liquide (Ferme de la Pannetière)
• 50g purée de shiso vert
• 300g shiso pourpre
• 300g eau
• 150g vinaigre blanc
• 80g sucre
• 4g agar-agar
• 10ml huile végétale
• 250g queue de bœuf
• ¼ càc poivre noir moulu
• ½ oignon
• 1 carotte
• ½ branche de céleri
• 1 clou de girofle
• 6 grains de poivre
• ½ badiane
• 1 branche de thym
• 100ml porto
• 3L eau minérale
• 100g chair de carpe (pour clarification)
• 2 branches de céleri
• 1 fenouil
• 4 blancs d’œufs

Préparation de la Carpe de l’Erdre

Étapes pour la Carpe de l’Erdre

1. Habiller la carpe, lever les filets et désarêter, puis tailler en dés.
2. Mixer la chair avec le sel, ajouter le jaune et l’œuf entier, puis le beurre pommade, la crème froide et la purée de shiso. Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement.
3. Pôcher la préparation dans des moules silicone en forme de carpe. Cuire au four à 120 °C en bain-marie pendant 20 min, couvrir le récipient et vérifier la cuisson.
4. Infuser le shiso pourpre pilé dans un mélange eau-vinaigre-sucre bouillant, à couvert 24 h. Filtrer, porter à frémissement avec l’agar-agar, refroidir, mixer et tamiser. Réserver en pipette.
5. Colorer la queue de bœuf et les aromates, dégraisser, déglacer au porto et réduire. Ajouter épices, mouiller avec l’eau froide, cuire 1h30 à frémissements. Filtrer et réduire d’un tiers.
6. Pour clarifier, mixer chair de carpe, fenouil, céleri et blancs d’œufs. Mélanger au bouillon, porter à ébullition sans remuer, laisser coaguler. Filtrer et ajuster l’assaisonnement.
7. Flasher la mousseline 2 min au four vapeur à 85 °C, éponger, disposer au centre du bol. Disposer quelques points de gel de shiso pourpre et fleurs sauvages. Servir le bouillon très chaud à l’anglaise devant le convive.