Préparation du poulet de 100 jours

Choisir un poulet élevé 100 jours garantit une chair ferme et délicate. Les légumes de saison, ici asperges et rattes, complètent cette alliance entre croquant et fondant.

Dans une approche de cuisson lente, le poulet de 100 jours est d’abord assaisonné avec délicatesse. Sel, poivre, thym frais et ail viennent sublimer les suprêmes, qui cuisent longuement à basse température pour conserver toute leur jutosité.

Étape 1: Cuisson du poulet de 100 jours

1. Préchauffer le four à 90°C. Assaisonner les suprêmes sur toutes les faces.
2. Enfourner pendant 1h15, ou opter pour la cuisson sous vide à 63°C pendant 1h30.
3. Avant de servir, dorer la peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, un peu de beurre, thym et ail.
4. Trancher les suprêmes en biais pour révéler une chair rosée et tendre.

Étape 2: Préparation des cuisses farcies

1. Hacher la viande des cuisses avec l’échalote, ajouter un trait de cognac, sel et poivre.
2. Façonner un boudin de farce, enrouler dans un film adapté à la cuisson vapeur.
3. Cuire à la vapeur pendant 12 minutes ou pocher doucement dans un bouillon aromatique.
4. Laisser tiédir, puis couper en médaillons réguliers.

Étape 3: Les légumes d’accompagnement

Les asperges vertes et les pommes de terre rattes apportent une fraîcheur végétale et une texture croquante, tandis que l’oignon confit développe une douceur caramélisée.

1. Paraîner et glacer les asperges 5 à 6 minutes, puis les poêler avec eau, beurre et une pincée de sucre.
2. Tailler les rattes en fines tranches biseautées et les saisir dans un mélange de beurre et d’huile jusqu’à une belle coloration dorée.
3. Couper les oignons en pétales et les confire à feu doux dans une noix de beurre, un peu d’eau et une pincée de sucre, durant 15 à 20 minutes.

Assemblage et dressage

Pour un visuel raffiné, disposer trois asperges bien alignées. Alterner chips de pommes de terre et pétales d’oignon confit, parsemer de jeunes pousses. Ajouter les médaillons de cuisse farcie à côté, puis surmonter de tranches de suprême. La juxtaposition des textures et le contraste des teintes confèrent à chaque bouchée un équilibre parfait, entre croquant, moelleux et onctuosité du jus.

Le jus court en finition

Le jus court est l’âme de cette composition. Torréfier carcasses, os, carotte, oignon et ail, déglacer au vin blanc, mouiller et laisser réduire 45 minutes à 1 heure. Filtrer puis monter avec le beurre froid pour une liaison parfaite et une brillance élégante.

Les arômes du thym et de l’ail du poulet se mêlent subtilement aux notes grillées du jus, apportant une profondeur aromatique inoubliable.